Nataša Forstner Holešek je živilska tehnologinja prehrane, strokovnjakinja za brezglutensko prehrano in prehrano pri avtoimunih boleznih. Kot prostovoljka že več let sodeluje pri Slovenskem društvu za celiakijo. Pred enajstimi leti so celiakijo diagnosticirali tudi njej. In kot pravi, je bil takrat to zanjo skoraj pravi blagoslov …

Za svojo diagnozo pravite, da ste jo videli kot nov začetek. Ali lahko razložite? 

Zame je bila diagnoza skoraj kot neke vrste blagoslov. Prej sem imela resne zdravstvene težave, poleg dveh majhnih otrok sem bila povsem brez energije, zbujala sem se utrujena. Včasih sem se počutila že skoraj kot hipohonder, ker odgovorov od zdravnikov za svoje stanje nisem dobila več kot 15 let. Po postavljeni diagnozi sem si oddahnila, saj sem končno izvedela, kaj je vzrok mojih težav in kako moram ukrepati, da se bo moje zdravstveno stanje izboljšalo. Pred tem sem bila na številnih preiskavah in šele na sedmi gastroskopiji so mi odvzeli vzorce tankega črevesja. Še isti dan, ko sem dobila diagnozo, sem začela z brezglutensko dieto. Po enem tednu sem imela že veliko več energije, po treh tednih se mi je očistila koža na nogi, kjer so bili prej izpuščaji, ki so značilni za celiakijo, po treh mesecih pa sem opazila tudi veliko razliko v rasti las. Vedela sem, da sem končno na pravi poti. Vse, kar danes učim druge, sem preizkusila na sebi. Celiakija me je pripeljala do povsem drugačnega načina prehranjevanja, bolj zdravega, brez predelanih živil, hkrati pa tudi na začetek mojega poslanstva.

Komu najbolj pogosto svetujete glede brezglutenske prehrane? So to družine z majhnimi otroki, mogoče bolniki, ki so jim pravkar diagnosticirali celiakijo? 

Največkrat me poiščejo bolniki s svežo postavljeno diagnozo, saj čutijo stisko in imajo veliko neodgovorjenih vprašanj. Opravim tudi veliko pogovorov in svetovanj s starši, ki imajo otroke s celiakijo. V času karantene sem veliko svetovala bolnikom iz tujine, bolniki iz Slovenije pa se tudi počasi navajajo na možnost online a svetovanja o spremenjenem načinu prehrane pri avtoimunih boleznih.

Kakšna je razlika med celiakijo, alergijo na gluten in glutensko intoleranco?

Celiakija je avtoimuna, kronična, sistemska bolezen, pri kateri organizem ne prebavlja proteina glutena in se na njegovo prisotnost organizem takoj odzove. Ker je bolezen avtoimuna, se sprožajo protitelesa, ki škodujejo telesu in v njem povzročajo vnetja. Da je bolezen sistemska, pa pomeni, da zaradi slabše absorpcije hranilnih snovi v tankem črevesju, ki je najbolj poškodovan organ, posledično prizadene vse organske sisteme. Oznaka kronična pa nakazuje na to, da nas bo spremljala vse življenje. Če celiakije ne zdravimo, telo ne more absorbirati vitaminov, mineralov, beljakovin in maščob. Edino zdravilo za celiakijo je stroga brezglutenska dieta.
Alergija na gluten je drugačna vrsta bolezni. Telo v tem primeru z alergijskim odzivom odreagira na določeno snov, na katero smo alergični. Podobno kot je recimo alergija na cvetni prah in lahko tudi izzveni. Pri alergiji se v telesu sproža snov histamin, ki povzroča alergijsko reakcijo.
Glutenska intoleranca diagnostike še nima dobro razvite. Simptomi so podobni kot pri celiakiji. Če izključimo le-to in alergijo ter se ob brezglutenski prehrani stanje izboljša, lahko potrdimo intoleranco na gluten. Vse tri diagnoze za zdravo življenje zahtevajo prehrano brez glutena. Naj opozorim, da je zelo pomembno, da se preden sami poskusimo z brezglutensko prehrano opravi testiranje pri zdravniku. V nasprotnem primeru so izvidi lahko lažno negativni in se bolnik lahko znajde v začaranem krogu, diagnoza pa se postavi dosti težje in s časovnim zamikom.

Kakšna je vloga zdravnikov pri postavljanju diagnoze? O tej bolezni se ne ve veliko, kaže pa se lahko skozi različne simptome.

Pri postavljanju diagnoze je pomembno, da zdravnik pazljivo in jasno razloži pacientu, da je brezglutenska dieta edina rešitev. Sama imam v družini primer, ko je bila očetu diagnosticirana celiakija, in je po obisku zdravnika še naprej ni jemal resno. V društvu tudi opažamo, da je veliko takšnih, ki se predpisane diete ne držijo in tvegajo zdravje na daljši rok. Kadar imamo diagnozo avtoimuna bolezen, smo precej bolj dovzetni, da lahko zbolimo še za katero drugo. Velikokrat se celiakiji pridružijo še druge avtoimune bolezni, največkrat zmanjšanje delovanje ščitnice oziroma hashimoto in diabetes tipa 2.

Katere informacije najbolj potrebujejo bolniki s celiakijo?

Zelo pomembno je znanje o tem, kako pravilno nakupovati hrano. Bolnike v društvu izobražujemo in jih opozarjamo na kaj morajo biti najbolj pozorni. Organiziramo nakupovalna izobraževanja, kjer skupine od 10 do 12 ljudi v trgovini učimo, kako prebrati deklaracijo in katera živila so primerna za prehrano brez glutena. Pomembno je tudi, kako spečeš kruh, da ni trd kot kamen. Ker v njem ni glutena, sta prožnost in struktura testa nekoliko drugačna.

Naslednje pogosto zastavljeno vprašanje je, kje bolnik s celiakije zunaj lahko varno je. Uporabljam besedo varno, ker je zaužitje glutena za takšnega bolnika zastrupitev. Prehranjevanje zunaj doma je v Sloveniji pereč problem. Kako dobiti hrano, ki je 100 % brez glutena? To še posebno velja za mladostnike, ki se med prijatelji ne želijo izpostavljati v smislu bolezni, drugačnosti. Zato se tudi pregrešijo in ogrozijo svoje zdravje. Ameriška veriga hitre hrane McDonald’s je v Avstriji na primer v svojo ponudbo vključila določene brezglutenske izdelke.

Kako komentirate razlike glede cen brezglutenske hrane, ki je nekajkrat višja v primerjavi s cenami navadnih živil? Ali se kljub temu lahko pestro in raznoliko prehranjujete?

Hrana je v Sloveniji predraga, kar je žalostno in na to v društvu neprestano opozarjamo. Velikokrat gremo v Italijo, kjer so živila bistveno cenejša. Na to temo smo že pisali Varuhu človekovih pravic, večkrat tudi na Ministrstvo za zdravje. Dobili smo odgovor, da lahko namesto kruha brez glutena uživamo krompir, ki je tudi brez glutena. Ozaveščanje in opozarjanje na previsoke cene je za nas v društvu tek na dolge proge.

Kako je videti dan, če se pregrešiš in poješ nekaj glutena? Koliko glutena je po vašem mnenju že škodljivo? 

Poudariti je potrebno, da nimajo vsi bolniki enakega odziva. Sama imam akutni odziv, kar pomeni, da po približno 30 minutah zaznam da sem zaužila gluten. Moji sklepi otrdijo, postanem zelo utrujena, obenem pa oslabi tudi moj imunski sistem. Obrok s kančkom glutena zame pomeni dva dneva slabosti, ležanja in približno tri mesece slabega počutja. Bolniku s celiakijo je dovoljeno, da zaužije 20 miligramov glutena na kilogram živila. Da si lažje predstavljate pol zrna pšenice je več kot 20 miligramov. Torej, če bi v kilogram brezglutenske moke iz žitaric ki v osnovi ne vsebujejo glutena (ajdova, riževa, koruzna, kvinojina, ki so pridelane na ločenih poljih in mlete v ločenih mlinih) padlo zrno pšenice, je že preveč. Brezglutenske diete se je treba strogo držati, če se enkrat tedensko pregrešite je skoraj enako kot bi ves čas jedli gluten. Strokovnjaki pravijo, da je to za telo podobno, kot če sploh ne bi bili na dieti.

Kako je celiakija vplivala na vašo družino? Kako se drugi člani družine prehranjujejo? Ali morda tudi oni jejo hrano brez glutena?

Najprej sem popolnoma očistila kuhinjo. Lesene kuhalnice in deske za rezanje sem vrgla v smeti in jih zamenjala z novimi plastičnimi ter označila tiste za brezglutensko prehrano. Kuhinjo imam organizirano tako, da imajo drugi družinski člani kotiček, kjer imajo običajne piškote, toast in svoj toaster. Vse ostale omare in površine so brez glutena.

Moja družina razume kaj pomeni prehrana brez glutena za kar sem jim neizmerni hvaležna. Zelo so dosledni in pazijo pri maslu in marmeladi, da se ne kontaminira z glutenom, da ne uporabljamo istega noža, ali žlice … Kuhamo brezglutensko hrano, s to razliko, da ostali uživajo svoj kruh, jaz pa kruh brez glutena

Nam lahko za konec zaupate primer jedilnika za zajtrk, kosilo in večerjo?

Za zajtrk imam običajno jajca pripravljena na različne načine ali  pa skuše v olivnem olju ter veliko sveže zelenjave. Običajno je to mlada špinača, zelena solata, rukola ali motovilec, dodam pa vedno tudi vejico peteršilja. Na vrtu, kar je v mojem primeru balkon, gojim veliko solate, ki pri nas ne sme manjkati. Za kosilo pojem veliko zelenjave in meso, za večerjo pa naredim proseno ali ajdovo kašo kašo z dateljni ali goji jagodami, s chia semeni ali malinami.